Autores: G. G. Amador-Espejo*, H. Ruiz-Espinosa1
RESUMEN
En los últimos años la homogeneización a ultra alta presión (HUAP) ha sido empleada como método de conservación en alimentos. Además de obtener un nivel de inactivación similar al obtenido por tratamientos térmicos, debido a fenómenos de cavitación, impactos a alta velocidad, cizalla y elevación de temperatura (por corto tiempo), la aplicación de HUAP puede modificar la microestructura de los productos presurizados. Además se ha reportado que es capaz de provocar otros cambios fisicoquímicos relevantes. Dentro de los cambios detectados se encuentran disminución de viscosidad, modificación del comportamiento reológico, reducción en el tamaño de partícula, inactivación enzimática, incremento en la capacidad de retención de agua, mayor firmeza en geles, reducción del tiempo de coagulación, prevención de la degradación de fenoles y otros compuestos con actividad antioxidante, entre otros. Todo ello lleva a considerar a la HUAP como una tecnología viable para generar productos con propiedades funcionales únicas. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de los trabajos publicados a la fecha sobre los cambios estructurales físicos y químicos en diversos productos sujetos a HUAP y los cambios en propiedades funcionales atribuibles a este tratamiento.
Palabras clave: homogeneización a ultra alta presión, propiedades funcionales, tecnologías no térmicas.