Autores: G. G. Gastélum – Reynoso *, R. Ávila – Sosa y J. A. Guerrero – Beltrán
RESUMEN
El zapote negro (Diospyros digyna) es un fruto que se da en el sur de México, contiene grandes cantidades de ácido ascórbico y es altamente perecedero. El potencial para comercializar esta fruta y las preferencias de los consumidores han llevado a considerar el desarrollo de productos de zapote de alta humedad, aplicando la tecnología de obstáculos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un puré de zapote de alta humedad. Se elaboraron tres formulaciones: un control y dos muestras con actividad de agua (aw) de 0.96 y 0.97, ajustada con sacarosa. A ambas formulaciones se les disminuyó el pH a 4.1 con ácido cítrico y se les adicionó 500 ppm de sorbato de potasio. Las muestras fueron envasadas y almacenadas a 4°C durante 10 días. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (aw, pH, sólidos solubles totales y acidez) y microbiológicos (mohos, levaduras y bacterias mesófilas aerobias BMA). El puré usado como control se deterioró antes de cinco días. El análisis sensorial mostró una “aceptación moderada” en los purés de zapote procesados y sus parámetros fisicoquímicos permanecieron constantes a lo largo del tiempo de almacenamiento. Aunque, el puré de zapote de alta humedad fue un producto estable para el crecimiento de BMA y levaduras, presentó crecimiento de mohos durante el período de almacenamiento a 4°C.
Palabras clave: Zapote negro, productos de fruta de alta humedad, tecnología de obstáculos.