Autores: R. Avila – Sosa *, G. G. Gastélum, A. López – Malo
RESUMEN
En la actualidad se buscan procesos de conservación en alimentos que logren un menor daño a su calidad total. Por lo que el uso de ultrasonido puede ayudar a reducir la intensidad de los procesos tradicionales, particularmente cuando se combina con otros factores de conservación. Generalmente este tipo de combinaciones multifactoriales se denomina tecnología de obstáculos. Para evaluar la acción multifactorial, se recurrió al uso de modelos matemáticos que describen la inactivación microbiana. Se modeló la inactivación termoultrasónica de Staphyloccocus aureus, aplicando simultáneamente temperatura (40, 50 y 60°C), bajas frecuencias de ultrasonido (20KHz) con diferentes amplitudes de onda (60, 75 y 90mm), y diferentes concentraciones de vainillina (200, 350 y 500ppm) como antimicrobiano, en medios de cultivo con aw 0.96 y pH 3.5. Se generaron curvas de muerte que se ajustaron al modelo de Fermi, obteniendo los parámetros a (pendiente de la curva) y tc (tiempo en que se disminuye el 50% de la población). Se encontró un efecto sinérgico de los factores probados, a valores de temperatura cercanos a 40°C con diferentes amplitudes de ondas ultrasónicas y diferentes concentraciones de vainillina. Los resultados obtenidos al usar estos factores de manera conjunta, demuestran la utilidad que estas combinaciones podrían tener en la industria de alimentos.
Palabras clave: Termoultrasonicación, factores combinados, vainillina
