Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos

Autores: J. Gómez – Díaz * y A. López – Malo

RESUMEN

El empleo de métodos alternativos al tratamiento térmico para la conservación de alimentos, con el uso de las denominadas tecnologías emergentes, ha logrado mayor auge actualmente. Las tecnologías en alimentos buscan satisfacer las necesidades del consumidor por obtener productos frescos y con características nutrimentales y de inocuidad adecuadas. El empleo de ondas ultrasónicas aplicadas directamente al alimento, mejora sus propiedades y garantiza la seguridad del producto. El presente artículo proporciona información sobre diversas aplicaciones del ultrasonido de alta intensidad en alimentos, como un método seguro y conveniente, enfatizando sus efectos al homogenizar, encapsular, inactivar o inhibir distintos componentes que se encuentran como parte de la matriz alimenticia. Con este conocimiento se podrá considerar al ultrasonido como una tecnología viable, atrayendo el interés de su aplicación en la ciencia y tecnología de alimentos, tanto en el análisis como en la modificación de sus propiedades, aportando beneficios durante su procesamiento y conservación.

 

Palabras clave: Ultrasonido, cavitación, inactivación enzimática, inhibición microbiana.

Aceites esenciales: métodos de extracción

Autores: H. A. Peredo – Luna*, E. Palou – García y A. López – Malo

RESUMEN

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas que se encuentran en numerosas plantas. Estos pueden ser extraídos de diferentes partes de las plantas como hojas, tallos, flores y raíces. Aquellos provenientes de especias y condimentos son cada vez más utilizados en la industria de los alimentos y farmacéutica. De los diferentes métodos de extracción de aceites esenciales, la destilación por arrastre de vapor, la extracción con disolventes, la extracción por fluidos supercríticos y por medio del uso de microondas se revisarán en este trabajo, estableciendo algunas de sus ventajas y limitaciones. También se abordará brevemente el uso de ultrasonido como pre-tratamiento para la extracción de aceites esenciales. Los métodos convencionales, arrastre de vapor y el uso de disolventes, requieren de
tiempos de extracción prolongados; mientras que los métodos alternativos, fluidos supercríticos y microondas, no sólo requieren menores tiempos sino que también consumen menos energía.

 

Palabras clave: Aceites esenciales, extractos, destilación por arrastre de vapor, extracción por

disolvente, fluidos supercríticos, microondas, ultrasonido.