Inactivación de microorganismos por homogenización a alta presión

Autores: G. G. Amador Espejo*y H. Ruiz-Espinosa

RESUMEN

La homogenización a alta presión (HAP) ha sido empleada en la industria biotecnológica, farmacéutica y química para la preparación de emulsiones y suspensiones, como mecanismo de lisis celular o para generar cambios físicos en los fluidos procesados. En últimas fechas, ha empezado a explorarse el uso de la HAP como método de conservación en alimentos; con tal fin, se han desarrollado diversas investigaciones para evaluar el nivel de letalidad e identificar los mecanismos de inactivación de diferentes microorganismos, nativos o inoculados, en alimentos fluidos homogenizados a alta presión. Entre los factores de mayor influencia en la HAP se incluyen la presión de operación, temperatura de entrada, número de recirculaciones, tipo de equipo y viscosidad del medio. Las bacterias exhiben resistencia variable la HAP (esporas > vegetativas, Gram(+) > Gram(-), fase estacionaria > fase log), mientras que otros microorganismos han sido estudiados (principalmente hongos y levaduras). Los recientes resultados científicos muestran aplicaciones promisorias de la HAP en la inactivación microbiana, pero aún se requiere investigar más para definir las condiciones del proceso requeridas para crear aplicaciones alternas al tratamiento térmico de alimentos fluidos. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de los trabajos publicados a la fecha sobre la inactivación microbiana mediante HAP. Se hará énfasis en las diferencias de inactivación observadas entre diferentes grupos microbianos y se brindará una perspectiva de posibles aplicaciones de HAP en productos selectos.

 

Palabras clave: Homogenización a alta presión, inactivación microbiana, tecnologías no térmicas.

Cambios en características funcionales de productos alimenticios tratados por homogeneización a ultra alta presión

Autores: G. G. Amador-Espejo*, H. Ruiz-Espinosa1

RESUMEN

En los últimos años la homogeneización a ultra alta presión (HUAP) ha sido empleada como método de conservación en alimentos. Además de obtener un nivel de inactivación similar al obtenido por tratamientos térmicos, debido a fenómenos de cavitación, impactos a alta velocidad, cizalla y elevación de temperatura (por corto tiempo), la aplicación de HUAP puede modificar la microestructura de los productos presurizados. Además se ha reportado que es capaz de provocar otros cambios fisicoquímicos relevantes. Dentro de los cambios detectados se encuentran disminución de viscosidad, modificación del comportamiento reológico, reducción en el tamaño de partícula, inactivación enzimática, incremento en la capacidad de retención de agua, mayor firmeza en geles, reducción del tiempo de coagulación, prevención de la degradación de fenoles y otros compuestos con actividad antioxidante, entre otros. Todo ello lleva a considerar a la HUAP como una tecnología viable para generar productos con propiedades funcionales únicas. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de los trabajos publicados a la fecha sobre los cambios estructurales físicos y químicos en diversos productos sujetos a HUAP y los cambios en propiedades funcionales atribuibles a este tratamiento.

 
Palabras clave: homogeneización a ultra alta presión, propiedades funcionales, tecnologías no térmicas.