Autores: X. Villegas-Ruíz*, H. Ruíz-Espinosa y M. E. Bárcenas-Pozos
RESUMEN
Una de las tendencias más importantes en la industria alimenticia de nuestros días está enfocada al desarrollo de productos alimenticios percibidos como saludables, ya sea por la inclusión de ingredientes específicos o de componentes nutraceúticos aislados de los mismos. Sin embargo, una limitante importante en la aceptación general de este tipo de productos radica en la percepción de sabores desagradables frecuentemente asociados con sustancias nutraceúticas, como ha sido reportado condiversas sustancias fenólicas, entre otras, responsables del sabor amargo. Por ello, se han desarrollado enmascaradores de sabor y como su nombre lo dice, disfrazan sabores percibidos como desagradables en los alimentos. El objetivo de este trabajo es proveer información acerca de los diversos compuestos que imparten el sabor amargo en alimentos, así como las tecnologías de enmascaramiento y su aplicación a
alimentos considerados como funcionales que muchas veces presentan este sabor.
Palabras claves: sabor amargo, enmascaramiento, tecnologías de enmascaramiento.