Etiqueta: pan

Nuevas tendencias en panificación

Autores: A. A. Cano – Montiel *

RESUMEN

Este trabajo aborda las nuevas tendencias del sector panadero; uso de harinas integrales, uso de almidones modificados y de fuentes alternas al trigo, desarrollo de nuevos ingredientes (enzimas, emulgentes, aislados de proteína y extractos de fibra), incorporación de hidrocoloides para retardar el envejecimiento y elaboración de pan libre de gluten y/o de otras fuentes de harina como el arroz. Estas tendencias buscan desarrollar hábitos de consumo saludables y mejorar la rentabilidad de los procesos de producción sin alterar calidad de los productos panificados. Sin embargo, aún cuando estas tendencias son técnicamente factibles, se percibe la necesidad de crear una cultura de alimentación saludable e informar al consumidor sobre los cambios sensoriales que estos nuevos productos pueden presentar a fin de asegurar un consumo exitoso.

 

Palabras clave: Pan, harina integral, almidón, enzima, emulgente, fibra, hidrocoloides, gluten

Envejecimiento del pan: causas y soluciones

Autores: M. Luna-Fernández* y M. E. Bárcenas-Pozos

RESUMEN

El pan es un producto que se deteriora rápidamente debido a que envejece. Esto causa pérdidas económicas considerables tanto al fabricante como al distribuidor y al consumidor. El envejecimiento se manifiesta como dureza de la miga, textura correosa de la corteza, pérdida de agua y cambios en el sabor. Estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos complejos (retrogradación del almidón, migración del agua, alteraciones en los compuestos del aroma y del sabor, interacciones gluten-almidón), que ocurren simultáneamente y se relacionan entre sí, haciendo del envejecimiento un proceso complicado. Se han realizado un gran número de investigaciones con el fin de encontrar la forma de inhibir o retardar el envejecimiento, la mayoría de las cuales se han centrado en el uso de aditivos (enzimas, hidrocoloides, gluten, pentosanos, monoglicéridos, surfactantes, entre otros). También se han probado tecnologías de panificación alternativas como el uso de masas congeladas y el horneado en dos etapas. En este artículo se pretende hacer una revisión general de lo antes comentado.

 

Palabras clave: envejecimiento, pan, aditivos, alternativas en panificación

 

Métodos de control de crecimiento microbiano en el pan

Autores: A.A. Salgado-Nava* y M.T. Jimenez-Munguía

RESUMEN

El pan como producto industrial, debe conservar su inocuidad por periodos de tiempo considerables, ya que debido a sus características físico-químicas es un alimento susceptible al deterioro por hongos y bacterias afectando así la salud del consumidor además de provocar pérdidas económicas a nivel industrial, por lo que debe tratarse bajo ciertos métodos de control de crecimiento microbiano. Se han llevado a cabo diversas investigaciones enfocadas a la inhibición del crecimiento microbiano en el pan, utilizando técnicas y tecnologías distintas a la adición de aditivos convencionales, en respuesta a la creciente demanda por parte del consumidor de los llamados “alimentos mínimamente procesados” (AMP) o con la menor cantidad de aditivos añadidos. El objetivo del presente artículo es hacer una recopilación de información acerca de los principales métodos de control de crecimiento microbiano
propuestos actualmente, entre los que destacan atmósferas modificadas (usadas conjuntamente con absorbedores de oxígeno), la aplicación de ondas del espectro electromagnético y los antimicrobianos naturales tales como los aceites esenciales y las bacterias acido-lácticas (BAL). Se ha comprobado que tales métodos son más efectivos cuando son usados conjuntamente.

 
Palabras clave: deterioro, microorganismos, pan, control de crecimiento microbiano.