RESUMEN
Además de su amplia aplicación en las industrias farmacéutica y cosmética, debido a su reducido tamaño de gota (20 a 500 nm) y a su baja percepción e impacto sensorial, las nanoemulsiones son una importante alternativa para llevar a cabo funciones de protección, acarreo y liberación de ingredientes funcionales como antimicrobianos, antioxidantes y nutracéuticos, en los alimentos. Para lograr su estabilidad físico-química, se han empleado métodos de alta y baja energía y diferentes emulgentes, tanto sintéticos como de origen natural, para su formulación.
Asimismo, la combinación del método o técnica aplicada y el tipo y proporción de sus fases y emulgentes empleados, son los factores que determinan el éxito en la estabilidad de las nanoemulsiones. En el presente trabajo, se muestra una recopilación bibliográfica de las nanoemulsiones en los alimentos, sus métodos de formación, emulgentes empleados y la aplicación que se les ha dado en esta industria.
Palabras clave: nanoemulsiones, emulgentes, tamaño de gota, métodos de formación, liberación de principios activos.
Autores: G.A. Cardoso-Ugarte* y M.T. Jiménez-Munguía