Tecnología de obstáculos como método de inhibición del crecimiento de mohos en alimentos

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta algunos factores y las interacciones entre éstos que afectan el crecimiento de los mohos contaminantes de alimentos, con la finalidad de aplicarlos de forma óptima en la conservación de los mismos, mediante la tecnología de obstáculos o métodos combinados. Se reportan los principales mohos contaminantes en los alimentos frutas y verduras, cereales y productos de panadería, entre otros. Asimismo, se presentan los fundamentos y conceptos de la tecnología de obstáculos, comentando los diferentes mecanismos de estrés que afectan la supervivencia de los microorganismos, y se enfatiza el efecto conservador de los factores actividad de agua, pH y antimicrobianos, tanto sintéticos como naturales, sobre los principales mohos contaminantes de alimentos. Finalmente, se comentan algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos a la inhibición del crecimiento de mohos en sistemas alimenticios.

 

Palabras clave: Moho, métodos combinados, tecnología de obstáculos, estrés, actividad de agua, pH,
antimicrobianos.

Frutas conservadas por métodos combinados

Autores: M.E. González-Miguel *, A. López-Malo

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o tecnología de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores (obstáculos). El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a las frutas, que por su naturaleza ácida y dulce, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. Así mismo, se incluyen resultados de algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos en la conservación de frutas por periodos prolongados.

 

Palabras clave: métodos combinados, pH, actividad de agua, agentes antimicrobianos, bacterias, mohos