Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en alimentos

Autores:  R. M. García-García*, E. Palou-García

RESUMEN

Existe actualmente una gran variedad de agentes antimicrobianos que se utilizan para la conservación de alimentos; sin embargo, la demanda de los consumidores por adquirir productos alimenticios con ingredientes lo más naturales posibles, ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean actividad antimicrobiana contra microorganismos de interés en alimentos. Entre estas sustancias se encuentran el carvacrol y el timol, los cuales provienen de especias como el orégano y el tomillo, contando con un gran poder antimicrobiano. Para conocer su funcionamiento es importante conocer sus mecanismos de acción dentro de la célula microbiana, con el objetivo de ser utilizados de manera segura y confiable en la elaboración de alimentos. En este artículo se hace una revisión de los mecanismos de acción de carvacrol y timol en diferentes microorganismos de importancia en alimentos, permitiendo conocer sus alcances y limitaciones.

 

Palabras clave: agentes antimicrobianos, carvacrol, timol, mecanismos de acción.

Agentes antimicrobianos presentes en especias y hierbas

Autores: E. Vega – Portocarrero* y A. López-Malo

RESUMEN

Los aceites esenciales tienen efecto antimicrobiano por los compuestos fenólicos, terpénicos y otros compuestos volátiles. Estos compuestos tienen capacidad de alterar las células microbianas; aunque sus mecanismos de acción y los factores extrínsecos e intrínsecos asociados a su actividad antimicrobiana cuando son adicionados a alimentos, no han sido del todo estudiados. La adición de aceites esenciales a diversos alimentos puede satisfacer la demanda de los consumidores de obtener productos alimenticios naturales, sin o con la menor cantidad de conservadores químicos. Por ello la importancia de conocer las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales provenientes de especias y hierbas. El objetivo de este artículo es presentar una descripción de los agentes antimicrobianos naturales, las características de los aceites esenciales presentes en especias y hierbas, sus mecanismos de acción y los factores que afectan su actividad antimicrobiana y algunos usos de estos aceites esenciales en productos alimenticios.

 

Palabras clave: agentes antimicrobianos, especias, hierbas, aceite esencial, mecanismos de acción.