Autores: G. G. Amador Espejo*y H. Ruiz-Espinosa
RESUMEN
La homogenización a alta presión (HAP) ha sido empleada en la industria biotecnológica, farmacéutica y química para la preparación de emulsiones y suspensiones, como mecanismo de lisis celular o para generar cambios físicos en los fluidos procesados. En últimas fechas, ha empezado a explorarse el uso de la HAP como método de conservación en alimentos; con tal fin, se han desarrollado diversas investigaciones para evaluar el nivel de letalidad e identificar los mecanismos de inactivación de diferentes microorganismos, nativos o inoculados, en alimentos fluidos homogenizados a alta presión. Entre los factores de mayor influencia en la HAP se incluyen la presión de operación, temperatura de entrada, número de recirculaciones, tipo de equipo y viscosidad del medio. Las bacterias exhiben resistencia variable la HAP (esporas > vegetativas, Gram(+) > Gram(-), fase estacionaria > fase log), mientras que otros microorganismos han sido estudiados (principalmente hongos y levaduras). Los recientes resultados científicos muestran aplicaciones promisorias de la HAP en la inactivación microbiana, pero aún se requiere investigar más para definir las condiciones del proceso requeridas para crear aplicaciones alternas al tratamiento térmico de alimentos fluidos. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de los trabajos publicados a la fecha sobre la inactivación microbiana mediante HAP. Se hará énfasis en las diferencias de inactivación observadas entre diferentes grupos microbianos y se brindará una perspectiva de posibles aplicaciones de HAP en productos selectos.
Palabras clave: Homogenización a alta presión, inactivación microbiana, tecnologías no térmicas.
