RESUMEN
El uso de recubrimientos comestibles es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la vida útil de frutas frescas y mínimamente procesadas, debido a que actúan como una barrera contra la humedad. La pérdida de humedad en frutas, disminuye su firmeza y su peso provocando cambios en el sabor y la apariencia. Además presentan permeabilidad a gases, en fruta almacenada disminuye su respiración, evita pérdida de compuestos volátiles y retarda la oxidación enzimática. Éstos reducen la abrasión durante la manipulación de la fruta y son portadores de ingredientes funcionales (antimicrobianos y antioxidantes). Se elaboran a partir de lípidos, polisacáridos, proteínas o combinaciones. Actualmente es una investigación de gran alcance, debido a la necesidad del consumo de alimentos saludables. El propósito de esta revisión es presentar avances que se tienen en los últimos años de recubrimientos comestibles aplicados en frutas así como biopolímeros utilizados en su formulación.
Palabras clave: recubrimientos, películas comestibles, frutas recién cortadas.
Autores: M.C. Vázquez-Briones y J. A. Guerrero-Beltrán