Etiqueta: freído

Factores que afectan la vida de anaquel de botanas fritas

Autores: Fernando Díaz-Sánchez, Eva María Santos-López y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Las botanas son de amplio consumo en México; entre las más consumidas están las papas, totopos y pellets de trigo, siendo éstas botanas fritas. Durante su fabricación en sistemas de freído industrial, es importante conocer y controlar los procesos de degradación del aceite, los cuales dan origen a sabores y aromas desagradables conocidos como rancidez, que limitan la vida de anaquel de este tipo de botanas. El propósito de esta revisión es conocer el proceso de fabricación de diferentes botanas, los factores de deterioro del aceite de freído, así como explorar otras herramientas, como agentes antioxidantes y empaques que se pueden aplicar para preservar la vida de anaquel de botanas fritas.

 

Palabras clave: botanas, freído, aceites, oxidación, empaques, vida de anaquel

Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos

Resumen

Con frecuencia, durante el procesamiento, los alimentos se someten a diferentes tratamientos térmicos, con la finalidad de extender su vida de anaquel. En esta revisión se presentan los principales mecanismos de transferencia de calor involucrados en los diferentes tratamientos térmicos en alimentos, aplicados tradicionalmente en la industria, así como en las nuevas tecnologías que se están investigando. El objetivo de la revisión es dar a conocer los mecanismos de transferencia de calor que ocurren en cada uno de estos tratamientos, los principios que los rigen y algunas limitaciones.

Palabras claves: tratamiento térmico, mecanismos de transferencia de calor, microondas, radiofrecuencia, esterilización, cocción, freído, horneado.

Autores: M.E. Pérez – Reyes* y M. E. Sosa – Morales