Tecnología de obstáculos como método de inhibición del crecimiento de mohos en alimentos

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta algunos factores y las interacciones entre éstos que afectan el crecimiento de los mohos contaminantes de alimentos, con la finalidad de aplicarlos de forma óptima en la conservación de los mismos, mediante la tecnología de obstáculos o métodos combinados. Se reportan los principales mohos contaminantes en los alimentos frutas y verduras, cereales y productos de panadería, entre otros. Asimismo, se presentan los fundamentos y conceptos de la tecnología de obstáculos, comentando los diferentes mecanismos de estrés que afectan la supervivencia de los microorganismos, y se enfatiza el efecto conservador de los factores actividad de agua, pH y antimicrobianos, tanto sintéticos como naturales, sobre los principales mohos contaminantes de alimentos. Finalmente, se comentan algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos a la inhibición del crecimiento de mohos en sistemas alimenticios.

 

Palabras clave: Moho, métodos combinados, tecnología de obstáculos, estrés, actividad de agua, pH,
antimicrobianos.