Resumen
La presente revisión incluye información sobre la definición, producción, proceso de elaboración y características fisicoquímicas y texturales del queso Oaxaca, producto de gran demanda en México con propiedades de formación de hebras y capacidad de fusión. Se analizan cada una de las etapas de fabricación del queso Oaxaca y su importancia dentro del proceso, poniendo especial interés en los procesos de coagulación y malaxado donde la cuajada adquiere características propias de este queso de pasta hilada. Se incluyen datos de las propiedades de este producto lácteo y su comercialización, mismos que son escasos. Se hace una recopilación de diversas investigaciones enfocadas al mejoramiento en el proceso de elaboración, concluyendo que aun cuando el queso Oaxaca es un producto apreciado a nivel nacional, la información sobre sus características y comercialización es muy escasa y los estudios recientes de optimización del proceso de elaboración no trascienden más allá del ámbito de la investigación.
Palabras clave: queso Oaxaca, queso de pasta hilada, características fisicoquímicas, elaboración.
Autores: S. Ramírez-Nolla* y J. F. Vélez-Ruiz