Autores: N. A. Santiesteban – López*, T. Cerón – Carrillo, A. López – Malo
RESUMEN
En la actualidad los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contienen componentes como proteínas, carotenos, fibra dietética e inclusive microorganismos llamados “probióticos”, entre los que se encuentran los pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. En este trabajo se evaluó el efecto de la adición de ácido ascórbico y Lcisteína como agentes reductores del potencial redox (Eh), en la propagación de un microorganismo prebiótico, Lactobacillus casei, en leche. Los agentes reductores se adicionaron de manera individual o combinada a la leche en concentraciones de 0, 100 y 200 ppm, con la finalidad de obtener la combinación que permitiera el máximo crecimiento del cultivo probiótico. Utilizando un análisis tipo superficie de respuesta, se evaluaron las diferentes combinaciones de ácido ascórbico y cisteína sobre el número de unidades formadoras de colonias de L. casei. La propagación del microorganismo se analizó por medio de la técnica de recuento en placa en agar MRS incubando en condiciones anaeróbicas a 35 ± 1°C durante 72 horas. La combinación de 150 ppm de ácido ascórbico y 200 ppm de cisteína permitió obtener un recuento máximo de L.casei, con una población superior a 1012 UFC/mL. Se demostró que la combinación de los dos agentes reductores resultó más efectiva que su uso en forma individual.
Palabras clave: probióticos, agentes reductores, ácido ascórbico, L-cisteína, L.casei