agentes antimicrobianos archivos

Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en alimentos

Autores: R. M. García-García*, E. Palou-García

RESUMEN

Existe actualmente una gran variedad de agentes antimicrobianos que se utilizan para la conservación de alimentos; sin embargo, la demanda de los consumidores por adquirir productos alimenticios con ingredientes lo más naturales posibles, ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean actividad antimicrobiana contra microorganismos de interés en alimentos. Entre estas sustancias se encuentran el carvacrol y el timol, los cuales provienen de especias como el orégano y el tomillo, contando con un gran poder antimicrobiano. Para conocer su funcionamiento es importante conocer sus mecanismos de acción dentro de la célula microbiana, con el objetivo de ser utilizados de manera segura y confiable en la elaboración de alimentos. En este artículo se hace una revisión de los mecanismos de acción de carvacrol y timol en diferentes microorganismos de importancia en alimentos, permitiendo conocer sus alcances y limitaciones.

Palabras clave: agentes antimicrobianos, carvacrol, timol, mecanismos de acción.

Agentes antimicrobianos presentes en especias y hierbas

Autores: E. Vega – Portocarrero* y A. López-Malo

RESUMEN

Los aceites esenciales tienen efecto antimicrobiano por los compuestos fenólicos, terpénicos y otros compuestos volátiles. Estos compuestos tienen capacidad de alterar las células microbianas; aunque sus mecanismos de acción y los factores extrínsecos e intrínsecos asociados a su actividad antimicrobiana cuando son adicionados a alimentos, no han sido del todo estudiados. La adición de aceites esenciales a diversos alimentos puede satisfacer la demanda de los consumidores de obtener productos alimenticios naturales, sin o con la menor cantidad de conservadores químicos. Por ello la importancia de conocer las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales provenientes de especias y hierbas. El objetivo de este artículo es presentar una descripción de los agentes antimicrobianos naturales, las características de los aceites esenciales presentes en especias y hierbas, sus mecanismos de acción y los factores que afectan su actividad antimicrobiana y algunos usos de estos aceites esenciales en productos alimenticios.

Palabras clave: agentes antimicrobianos, especias, hierbas, aceite esencial, mecanismos de acción.

Frutas conservadas por métodos combinados

Autores: M.E. González-Miguel *, A. López-Malo

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o tecnología de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores (obstáculos). El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a las frutas, que por su naturaleza ácida y dulce, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. Así mismo, se incluyen resultados de algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos en la conservación de frutas por periodos prolongados.

Palabras clave: métodos combinados, pH, actividad de agua, agentes antimicrobianos, bacterias, mohos

Envases activos con agentes antimicrobianos y su aplicación en los alimentos

Autores: Y. Martínez- Tenorio* y A. López-Malo Vigil

RESUMEN

En la actualidad los envases tienen un rol muy importante en la conservación, protección y comercialización de los alimentos, es por ello que se han desarrollado nuevas tecnologías que puedan cubrir ciertas funciones que antes no se consideraban como parte del envase, un ejemplo de esto son los envases activos, los cuales son capaces de tener una serie de interacciones con el producto extendiendo la vida de anaquel, manteniendo su calidad y mejorando la seguridad y atributos sensoriales. Los envases con agentes antimicrobianos son un tipo de envase activo con una funcionalidad específica en cuanto a la inhibición o reducción del crecimiento microbiano. Se pueden clasificar dependiendo de su función y el tipo de antimicrobiano añadido. Este tipo de envases se puede aplicar para cualquier tipo de alimentos (cárnicos, lácteos, productos de panificación). El objetivo de este trabajo es realizar una investigación documental acerca de los envases activos con agentes antimicrobianos y sus aplicaciones en los alimentos.

Palabras clave: envase activo, envase antimicrobiano, agentes antimicrobianos.