Efecto de agentes reductores en la propagación de Lactobacillus casei en leche

Autores: N. A. Santiesteban – López*, T. Cerón – Carrillo, A. López – Malo

RESUMEN

En la actualidad los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contienen componentes como proteínas, carotenos, fibra dietética e inclusive microorganismos llamados “probióticos”, entre los que se encuentran los pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. En este trabajo se evaluó el efecto de la adición de ácido ascórbico y Lcisteína como agentes reductores del potencial redox (Eh), en la propagación de un microorganismo prebiótico, Lactobacillus casei, en leche. Los agentes reductores se adicionaron de manera individual o combinada a la leche en concentraciones de 0, 100 y 200 ppm, con la finalidad de obtener la combinación que permitiera el máximo crecimiento del cultivo probiótico. Utilizando un análisis tipo superficie de respuesta, se evaluaron las diferentes combinaciones de ácido ascórbico y cisteína sobre el número de unidades formadoras de colonias de L. casei. La propagación del microorganismo se analizó por medio de la técnica de recuento en placa en agar MRS incubando en condiciones anaeróbicas a 35 ± 1°C durante 72 horas. La combinación de 150 ppm de ácido ascórbico y 200 ppm de cisteína permitió obtener un recuento máximo de L.casei, con una población superior a 1012 UFC/mL. Se demostró que la combinación de los dos agentes reductores resultó más efectiva que su uso en forma individual.

 

Palabras clave: probióticos, agentes reductores, ácido ascórbico, L-cisteína, L.casei

Efecto del tiempo de almacenamiento y tipo de procesamiento en los antioxidantes de nopal

Autores: M. C. Flores – Álvarez*, F. T. Vergara – Balderas y J. A. Guerrero – Beltrán

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento y del tipo de procesamiento sobre las características antioxidantes de nopales (Nopalea cochenillifera) frescos, secos y escaldados. Se realizaron análisis de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, clorofila y ácido ascórbico cada semana durante cuatro semanas para nopal fresco (NF) y nopal escaldado (NE) y cada dos semanas durante seis semanas para nopal seco (NS). Se observó una degradación del ácido ascórbico debido al tiempo de almacenamiento para NF y NE. Se observó una disminución de los valores de clorofila a y b para NF y NE después de dos semanas de almacenamiento, y posteriormente los valores mostraron una tendencia constante; en el caso del NS, la cantidad de clorofila a tendió a ser constante. Los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante aumentaron con el tiempo de almacenamiento para NF y NE.

 
Palabras clave: nopal, almacenamiento, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, clorofila,
ácido ascórbico.