Resumen
Los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles que benefician al huésped mediante la estimulación selectiva del crecimiento y/o la actividad de un número limitado de bacterias en el colon. En el presente artículo, se revisan ingredientes que cumplen criterios para ser considerados prebióticos, sus beneficios para la salud, las propiedades funcionales y físicas conferidas a los productos adicionados y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Al revisar su efecto en las propiedades físicas de los alimentos a los que se les añade, se detalla su utilidad como sustitutos de grasa y optimizadores de la textura. Se concluye que para obtener productos con bajo contenido de grasa con la reología y la consistencia similares a las de los productos enteros, son necesarias mayores concentraciones de prebióticos. Por último, la utilización de prebióticos como ingredientes alimentarios permite a los fabricantes satisfacer y superar las expectativas de los consumidores que viven preocupados por su salud.
Palabras clave: prebióticos, tracto gastrointestinal, propiedades físicas, nutrición.
Autores: D. Morales-Koelliker* y J. F. Vélez-Ruíz