Piranoantocianinas: modificaciones estructurales de antocianinas

Piranoantocianinas: modificaciones estructurales de antocianinas

Autores: Ma. del Pilar Guzmán-Figueroa*, Ana E. Ortega-Regules, Cecilia Anaya-Berrios

RESUMEN

Las antocianinas son compuestos cuyos alcances han ido más allá de ser sólo pigmentos, ya que proporcionan beneficios a la salud. Sin embargo, su limitada estabilidad ha restringido su uso en alimentos. Esto, aunado al descubrimiento de otros compuestos derivados que exhiben mayor estabilidad ante el pH y la degradación, ha dado paso a la búsqueda de derivados y a su síntesis química. En este artículo se presentan a las piranoantocianinas como modificaciones realizadas a las antocianinas, además su estructura y reactividad.

 

Palabras clave: antocianinas, piranoantocianinas, modificaciones estructurales, derivados de antocianinas.

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