Nuevas tendencias en panificación

Nuevas tendencias en panificación

Autores: A. A. Cano – Montiel *

RESUMEN

Este trabajo aborda las nuevas tendencias del sector panadero; uso de harinas integrales, uso de almidones modificados y de fuentes alternas al trigo, desarrollo de nuevos ingredientes (enzimas, emulgentes, aislados de proteína y extractos de fibra), incorporación de hidrocoloides para retardar el envejecimiento y elaboración de pan libre de gluten y/o de otras fuentes de harina como el arroz. Estas tendencias buscan desarrollar hábitos de consumo saludables y mejorar la rentabilidad de los procesos de producción sin alterar calidad de los productos panificados. Sin embargo, aún cuando estas tendencias son técnicamente factibles, se percibe la necesidad de crear una cultura de alimentación saludable e informar al consumidor sobre los cambios sensoriales que estos nuevos productos pueden presentar a fin de asegurar un consumo exitoso.

 

Palabras clave: Pan, harina integral, almidón, enzima, emulgente, fibra, hidrocoloides, gluten

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