Modelos para la descripción de curvas de supervivencia microbiana en alimentos

Modelos para la descripción de curvas de supervivencia microbiana en alimentos

Autores: C. P. Coronel – Aguilera*, M.T. Jiménez – Munguía y A. López-Malo – Vigil

RESUMEN

Tradicionalmente, la eficacia de los procesos de preservación ha sido evaluada con base en la suposición de que la muerte microbiana sigue la cinética de primer orden. Este criterio, el cual ha sido de gran utilidad en microbiología, no siempre es aplicable a la inactivación/inhibición microbiana ya que no todas estas curvas de inactivación microbiana siguen una cinética de primer orden. Es por esto que una variedad de modelos alternativos han sido desarrollados para describir curvas de supervivencia semi-logarítmicas. Varios autores han reportado que la distribución de Fermi y la de Weibull describen satisfactoriamente curvas de supervivencia no lineales de esporas y células microbianas. Estos modelos son adecuados para curvas que presentan concavidades hacia abajo y/o concavidades hacia arriba, sin el empleo de los tradicionales valores D y z, que requieren la aproximación lineal. Estos modelos predictivos de inactivación permiten cuantificar la respuesta microbiana en tratamientos con agentes letales convencionales o no convencionales y combinados. Este artículo presenta una revisión acerca de los modelos de cinética de primer orden, de distribución de Fermi y Weibull, así como algunas ventajas y desventajas de su aplicación.

 

Palabras clave: Sobrevivencia microbiana, modelos de inactivación, cinética de primer orden, distribución
de Fermi, distribución de Weibulll.

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