Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez

Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

La presente revisión reporta y comenta la presencia de microorganismos contaminantes en alimentos de alta acidez procesados térmicamente, así como los efectos de daño causados por éstos. Se realiza inicialmente una revisión acerca de los valores de pH en alimentos de alta acidez; se reportan los principales microorganismos contaminantes de estos alimentos (características, daños ocasionados y principales alimentos en los cuales se presentan), así como parámetros de termorresistencia de los microorganismos (valores D, z, Fo y F). Finalmente, se comentan detalladamente casos reportados de incidencia de contaminación por microorganismos en alimentos enlatados de alta acidez.

 

Palabras clave: microorganismo, alta acidez, resistencia térmica, valor D, valor z

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