Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos

Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos

Resumen

Con frecuencia, durante el procesamiento, los alimentos se someten a diferentes tratamientos térmicos, con la finalidad de extender su vida de anaquel. En esta revisión se presentan los principales mecanismos de transferencia de calor involucrados en los diferentes tratamientos térmicos en alimentos, aplicados tradicionalmente en la industria, así como en las nuevas tecnologías que se están investigando. El objetivo de la revisión es dar a conocer los mecanismos de transferencia de calor que ocurren en cada uno de estos tratamientos, los principios que los rigen y algunas limitaciones.

Palabras claves: tratamiento térmico, mecanismos de transferencia de calor, microondas, radiofrecuencia, esterilización, cocción, freído, horneado.

Autores: M.E. Pérez – Reyes* y M. E. Sosa – Morales

 

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