Envejecimiento del pan: causas y soluciones

Envejecimiento del pan: causas y soluciones

Autores: M. Luna-Fernández* y M. E. Bárcenas-Pozos

RESUMEN

El pan es un producto que se deteriora rápidamente debido a que envejece. Esto causa pérdidas económicas considerables tanto al fabricante como al distribuidor y al consumidor. El envejecimiento se manifiesta como dureza de la miga, textura correosa de la corteza, pérdida de agua y cambios en el sabor. Estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos complejos (retrogradación del almidón, migración del agua, alteraciones en los compuestos del aroma y del sabor, interacciones gluten-almidón), que ocurren simultáneamente y se relacionan entre sí, haciendo del envejecimiento un proceso complicado. Se han realizado un gran número de investigaciones con el fin de encontrar la forma de inhibir o retardar el envejecimiento, la mayoría de las cuales se han centrado en el uso de aditivos (enzimas, hidrocoloides, gluten, pentosanos, monoglicéridos, surfactantes, entre otros). También se han probado tecnologías de panificación alternativas como el uso de masas congeladas y el horneado en dos etapas. En este artículo se pretende hacer una revisión general de lo antes comentado.

 

Palabras clave: envejecimiento, pan, aditivos, alternativas en panificación

 

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