Eficacia de diversos agentes desinfectantes en la sanitización de hortalizas frescas

Eficacia de diversos agentes desinfectantes en la sanitización de hortalizas frescas

Autores: M. O. Ramírez-Sucre*, A. López-Malo y E. Palou-García

RESUMEN

La sanitización es una opción importante para disminuir la carga microbiana presente en los alimentos. Por lo que se desarrolló una mezcla eficaz para la sanitización de hortalizas frescas. Se determinó el número de microorganismos mesófilos aerobios y coliformes totales (UFC/g) de muestras de espinacas y melones sometidos a diversos sanitizantes (ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, cloro y peróxido de hidrógeno). En espinacas las mayores reducciones fueron de 4.4 y 5.5 ciclos logarítmicos (mesófilos aerobios y coliformes totales, respectivamente). Por otro lado, en melones, las mayores reducciones fueron de 4.2 y 5.8 ciclos logarítmicos (mesófilos aerobios y coliformes totales, respectivamente). El análisis experimental mediante superficie de respuesta muestra la mezcla de 4.0 % de ácido láctico y 0.6 % de ácido acético como la más eficiente en la reducción microbiana de espinacas y la mezcla de 4.0 % de ácido láctico y 200 ppm de cloro como la más eficiente en la reducción de la población microbiana nativa de melones. Estas mezclas pueden prolongar el periodo de almacenamiento, la calidad y la seguridad alimentaria de ambas hortalizas, permitiendo elevar su precio de venta; sin embargo, el uso de sanitizantes se encuentra en función del tipo de alimento y de los microorganismos de interés.

 

Palabras clave: sanitización, melón, espinacas, hortalizas, coliformes, mesófilos.

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