Efecto del tiempo de almacenamiento y tipo de procesamiento en los antioxidantes de nopal

Efecto del tiempo de almacenamiento y tipo de procesamiento en los antioxidantes de nopal

Autores: M. C. Flores – Álvarez*, F. T. Vergara – Balderas y J. A. Guerrero – Beltrán

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento y del tipo de procesamiento sobre las características antioxidantes de nopales (Nopalea cochenillifera) frescos, secos y escaldados. Se realizaron análisis de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, clorofila y ácido ascórbico cada semana durante cuatro semanas para nopal fresco (NF) y nopal escaldado (NE) y cada dos semanas durante seis semanas para nopal seco (NS). Se observó una degradación del ácido ascórbico debido al tiempo de almacenamiento para NF y NE. Se observó una disminución de los valores de clorofila a y b para NF y NE después de dos semanas de almacenamiento, y posteriormente los valores mostraron una tendencia constante; en el caso del NS, la cantidad de clorofila a tendió a ser constante. Los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante aumentaron con el tiempo de almacenamiento para NF y NE.

 
Palabras clave: nopal, almacenamiento, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, clorofila,
ácido ascórbico.

Previo Propiedades nutricionales y antioxidantes del maíz azul (Zea mays L.)
Siguiente Cambios en características funcionales de productos alimenticios tratados por homogeneización a ultra alta presión