Cinética de deshidratación por liofilización de maíz para la elaboración de botanas

Cinética de deshidratación por liofilización de maíz para la elaboración de botanas

Autores: D. Márquez – Aquino*, F. Vergara – Balderas

RESUMEN

Se determinaron las cinéticas de deshidratación por liofilización de granos de maíz salados y acidificados, para la obtención de botanas. Previamente se determinaron las concentraciones necesarias de aditivos para obtener el sabor deseado y se estableció un tiempo de cocción. Se determinó la velocidad de congelación con una y dos capas de espesor de los granos (1 y 2 cm), obteniéndose el menor tiempo de congelación para una capa. Se analizó la cinética de deshidratación de las botanas de granos de maíz usando diferentes temperaturas de calefacción (25, 35 y 45 °C) y distintos números de capa (una y dos). La humedad final del producto liofilizado fue menor al 10 %.

 

Palabras clave: liofilización, cinética de deshidratación, botanas de granos de maíz, curvas de congelación

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