Categoría: Publicaciones

Atmósferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta tecnología en alimentos

Autores: T. G. Cerón – Carrillo, V. Rodríguez – Martínez

RESUMEN

Para lograr preservar alimentos frescos por un mayor tiempo, se ideó el concepto de atmósferas controlada. Definiéndose éste como la preservación de dichos productos mediante la modificación de la concentración de tres principales gases como son O2, CO2 y N2, con el fin de disminuir la velocidad de respiración. Para la generación y control de estas condiciones de almacenamiento, se utilizan sistemas tanto de remoción y/o generación de O2, como de CO2 y en algunas ocasiones sistemas de remoción de etileno. El objetivo principal de este trabajo es dar a conocer el desarrollo de esta tecnología, sus principios y aplicaciones; concluyendo que éste es un buen sistema de preservación de productos frescos, siempre y cuando se tome en cuenta las características del producto.

 

Palabras clave: Atmósferas controladas, velocidad de respiración

Desarrollo y estado actual de los equipos utilizados en el procesamiento térmico de los alimentos

Autores: M. M. Vázquez – Aguilar, T. G. Cerón – Carrillo, A. I. Gómez – Sánchez
y V. Rodríguez – Martínez

RESUMEN

Se llevó a cabo una revisión acerca del desarrollo y estado actual de los diferentes equipos utilizados en el tratamiento térmico de alimentos: sus antecedentes, principios de operación, ventajas y desventajas. El estudio se desarrolla a partir de dos grandes familias de esterilizadores: sterilizadores discontinuos y esterilizadores continuos. En cuanto a los esterilizadores discontinuos, se revisan: autoclaves de vapor, autoclaves con mezcla de vapor-aire, retorta con esperado de agua, retorta de inmersión completa en agua y retorta crateless. Respecto a los esterilizadores continuos, éstos de dividen en dos tipos: esterilizadores a presión (utilizando vapor de agua o agua caliente), y esterilizadores a presión atmosférica (empleando aire caliente o contacto directo con fama). En cuanto a los esterilizadores continuos a presión, se estudian: calentador-enfriador a presión, los rotatorios, el hidrostático y el Hydrolock. Respecto a los esterilizadores continuos a presión atmosférica, se revisan: esterilizador Ekelund, el Steriflame y el rotatorio a presión atmosférica.

 

Palabras clave: procesamiento térmico, retortas, esterilizadores.

Evolución y estado actual de envases utilizados en el procesamiento térmico de alimentos

Autores: T. G. Cerón – Carrillo

RESUMEN

El contenedor es un factor esencial para la preservación del alimento. Después de que el alimento empacado es esterilizado, el contenedor es el encargado de proteger al alimento de sufrir una recontaminación, es entonces cuando se requiere de una buena calidad del proceso de empacado, un buen sellado y contenedores seguros. Este artículo es una revisión, realizada con el fin de conocer la evolución de los envases que se utilizan en el tratamiento térmico de alimentos, así como su estado actual y los materiales utilizados en años anteriores como en la actualidad. Otro de los fines de este trabajo es conocer los nombres más sobresalientes en la historia del envasado y cómo fue que realizaron sus descubrimientos. Por ultimo, esto es esencial para conocer qué materiales pueden ser útiles por sus características para un alimento determinado.

 

Palabras claves: empaque, contenedor, proceso térmico.

Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

La presente revisión reporta y comenta la presencia de microorganismos contaminantes en alimentos de alta acidez procesados térmicamente, así como los efectos de daño causados por éstos. Se realiza inicialmente una revisión acerca de los valores de pH en alimentos de alta acidez; se reportan los principales microorganismos contaminantes de estos alimentos (características, daños ocasionados y principales alimentos en los cuales se presentan), así como parámetros de termorresistencia de los microorganismos (valores D, z, Fo y F). Finalmente, se comentan detalladamente casos reportados de incidencia de contaminación por microorganismos en alimentos enlatados de alta acidez.

 

Palabras clave: microorganismo, alta acidez, resistencia térmica, valor D, valor z