Composición y usos en productos alimenticios de granada, capulín, garambullo y saúco

Autores: G. Ríos-Corripio y J.A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

La granada (Punica granatum L.), el capulín (Prunus serotina subespecie capuli), el garambullo (Myrtillocactus geometrizans) y el saúco (Sambucus nigra L.) son frutas conocidas mundialmente y cultivadas en México, principalmente en los estados de Guanajuato, Querétaro, Hidalgo y Veracruz. Dichas frutas son consumidas de forma natural y usadas como materia prima en productos alimenticios como postres, bebidas y otros. Se caracterizan por su composición, ya que tienen gran contenido de vitamina C, minerales (K, Ca y P) y polifenoles (antocianinas, fenoles y betalaínas), que les confieren propiedades antioxidantes. Dichos polifenoles les aportan, a la vez, pigmentos que podrían ser usados en la industria alimentaria como una alternativa natural. El objetivo de esta revisión es presentar información sobre la composición y usos alimenticios de la granada, el capulín, el garambullo y el saúco.

 

Palabras clave: granada, capulín, garambullo, saúco, antioxidantes

Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la industria de alimentos

Autores: V. Rodríguez-Martínez; T. G. Cerón-Carrillo y M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

En este documento, se presenta una revisión de los sistemas de congelación más importantes empleados en la industria alimentaria, tomando como clasificación el método de congelación que se emplea, de esta manera se especifica las características, uso, capacidad y dimensiones de diferentes equipos de congelación. Los equipos que se describen son los que emplean como medio de congelación el flujo de aire frió a alta velocidad, el de contacto con el alimento por medio de placas y los equipos que utilizan como medio de congelación la inmersión o espreado de líquidos criogénicos.

 

Palabras claves: Congelación de alimentos, equipos de congelación.

Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos

Autores: A. I. Gómez-Sánchez; T. G. Cerón-Carrillo; V. Rodríguez-Martínez; M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

La congelación como método de conservación de alimentos, es una tecnología aplicada a frutas, hortalizas, productos cárnicos, del mar, preparados y lácteos, entre otros. En este documento, se presenta una revisión de su uso, así como los métodos para el cálculo de los tiempos de congelación, los factores que influyen en el cálculo de estos tiempos y las variables que afectan la congelación de los alimentos. Es bien conocido que este método de conservación puede afectar las características organolépticas y por consiguiente la calidad de los productos alimenticios. Es por ello que se deben de evaluar las características de los alimentos y las condiciones de los sistemas de congelación que se
van a aplicar a alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se encuentran lostratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de congelación, las condiciones recomendadas para la congelación de alimentos, el empaque y almacenamiento; así como la composición del sistema alimenticio.

 

Palabras clave: Nucleación, IQF, pretratamientos, condiciones de congelación.

Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones

Autores: A. I. Gómez – Sánchez y M. M. Vázquez – Aguilar

RESUMEN

Se realiza una revisión sobre la tecnología de conservación de alimentos por atmósferas modificadas (AM): sus principios, avances en investigación y aplicaciones. Inicialmente, se revisan los fundamentos, las diferentes terminologías usadas en AM, los gases comúnmente empleados y los efectos de las AM en los microorganismos. Asimismo, se comentan los diferentes materiales de empaque más empleados y las técnicas de empacado. Respecto a los avances en investigación, se revisan diversos desarrollos en películas de empaque y sistemas de empacado: envasado inteligente, modelación matemática predictiva, combinación de tratamientos, películas de alta permeabilidad y detección de fugas. Finalmente, se citan aplicaciones del envasado por AM en frutas y vegetales
mínimamente procesados, así como algunas condiciones recomendadas para el envasado en AM de diversos productos.

 

Palabras clave: atmósfera modificada, película, permeabilidad, mínimamente procesado.