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TSIA Vol.11 / 2017

Editorial

La investigación y la escritura son las actividades más importantes de un Doctor en Ciencias. El redactar un texto científico tiene como objetivo dar a conocer a la comunidad científica y al público en general un panorama amplio de lo que se está trabajando y cuáles son los temas de actualidad en el ámbito de la ciencia. El haber realizado mi estancia posdoctoral en el Departamento de Ingeniería Química y Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla, me permitió conocer la existencia de esta revista titulada “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos” (TSIA), la cual es escrita por los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos. En mi opinión personal, creo que es un magnífico ejercicio de escritura científica, además de que los temas que se abordan son de revisión y de investigación en temas de actualidad de ingeniería y ciencia de alimentos y sobre todo son los temas que los alumnos trabajarán en su tesis. Esto ayuda al estudiante a hacer una revisión bibliográfica del estado del arte del tema que ellos desarrollarán durante su posgrado y a ganar nuevas habilidades que los prepararán para el futuro en la publicación de artículos científicos en revistas de alto impacto. Creo que son un referente importante para los estudiantes relacionados en el área de ciencias de los alimentos, porque sin duda, cuando uno busca algún tema de actualidad en el área de alimentos, siempre aparece como referencia un artículo asociado con esta revista. En esta ocasión, me llena de mucha alegría presentar el volumen 11, le aseguro al lector que no quedará defraudado al leer esta interesante revista, ya que este volumen incluye cuatro artículos de revisión bibliográfica en temas como betalaínas y sus aplicaciones en la industria alimentaria; paraprobióticos y su aplicación en alimentos; la efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados; y coacervación compleja como una alternativa de microencapsulación. Cada uno de los temas citados anteriormente son innovadores y tienen gran impacto en el área de alimentos. Finalmente felicito al cuerpo editorial, estudiantes y colaboradores que pusieron su mejor empeño para la realización de este volumen, sabiendo que existe calidad en cada uno de los artículos publicados.

Dra. María Antonieta Ríos Corripio
Profesora investigadora Cátedra CONACyT
del Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

Contenido:


Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados
N. Ruiz-González y M.T. Jiménez-Munguía (Pág. 5)

Betalaínas: importancia, presencia en vegetales y sus aplicaciones en la industria alimentaria
A. González-Ortíz y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 13)

Coacervación compleja: una alternativa como método de microencapsulación
R. Hernández-Nava y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 22)

Paraprobióticos y su aplicación en alimentos
D. Arrioja-Bretón y A. López-Malo (Pág.29)

 

Factores que afectan la vida de anaquel de botanas fritas

Autores: Fernando Díaz-Sánchez, Eva María Santos-López y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Las botanas son de amplio consumo en México; entre las más consumidas están las papas, totopos y pellets de trigo, siendo éstas botanas fritas. Durante su fabricación en sistemas de freído industrial, es importante conocer y controlar los procesos de degradación del aceite, los cuales dan origen a sabores y aromas desagradables conocidos como rancidez, que limitan la vida de anaquel de este tipo de botanas. El propósito de esta revisión es conocer el proceso de fabricación de diferentes botanas, los factores de deterioro del aceite de freído, así como explorar otras herramientas, como agentes antioxidantes y empaques que se pueden aplicar para preservar la vida de anaquel de botanas fritas.

 

Palabras clave: botanas, freído, aceites, oxidación, empaques, vida de anaquel

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano

Autores: Ana Cecilia Lorenzo-Leal y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Los conservadores sintetizados químicamente se han empleado durante muchos años en la industria de alimentos. Sin embargo, ha aumentado la demanda de productos más naturales por parte de los consumidores, siendo una alternativa los aceites esenciales (AE) obtenidos de hierbas y especias. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre la aplicación de los AE con propiedades antimicrobianas en alimentos, comparándola con estudios en los que se aplican éstos en sistemas modelo. Como resultado de esta comparación, se encontró que el efecto de un mismo AE sobre un mismo microrganismo, en muchos casos es igual, independientemente de si la prueba se realiza en un sistema modelo o en un alimento; sin embargo, en otros casos el efecto es diferente, algunas veces menor y otras, mayor. Esto puede deberse a una serie de factores que hacen que los AE tengan diferente efecto antimicrobiano, dependiendo de las condiciones y del sistema en el que sean probados.

 

Palabras clave: aceites esenciales, actividad antimicrobiana, aplicación en sistemas modelo y aplicación en alimentos.

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.