Categoría: Publicaciones

Paraprobióticos y su aplicación en alimentos

Autores: D. Arrioja- Bretón y A. López-Malo

RESUMEN

Los paraprobióticos son células de microorganismos probióticos inactivadas, las cuales confieren beneficios a la salud del huésped que las consume; entre éstos se encuentran: reducción de síntomas en trastornos inmunológicos y gastrointestinales y control de alergias. Estos beneficios han sido observados tanto en animales como en humanos. Se han utilizado diferentes cepas probióticas para la producción de paraprobióticos, mediante diversos métodos de inactivación como tratamientos térmicos, altas presiones, sonicación e irradiación ultravioleta. El uso de los paraprobióticos en alimentos es un tema actual y relevante, ya que su aplicación puede presentar diversas ventajas, así como desafíos.

 

Palabras clave: paraprobióticos, métodos de inactivación, beneficios y aplicación.

Coacervación compleja: una alternativa como un método de microencapsulación

Autores: R. Hernández-Nava y  M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

La coacervación compleja es una técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas que se encuentran rodeando a un compuesto de interés, que puede ser de naturaleza lipídica. Ésta es considerada como un método simple y de bajo costo, el cual produce microcápsulas con una superficie delgada y alto contenido de aceite, con excelentes características de liberación controlada del compuesto y resistencia al calor. Esta técnica ha sido empleada con el fin de aumentar la vida útil de ingredientes funcionales, tales como sabores y ácidos grasos poliinsaturados, otorgando la liberación controlada de éstos y permitiendo un procesamiento alternativo de los alimentos. El objetivo de esta revisión es presentar cómo se lleva a cabo el proceso de coacervación compleja; además de discutir los factores críticos que promueven su estabilidad.

 

Palabras clave: coacervación compleja, aceites, proteínas, polisacáridos, encapsulación.

 

Betalaínas: importancia, presencia en vegetales y sus aplicaciones en la industria alimentaria

Autores: A. González-Ortíz y J. A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

Las betalaínas son pigmentos nitrogenados solubles en agua que imparten colores, de amarillo a rojo, a los alimentos. Estos pigmentos están presentes de manera restringida en algunas familias de plantas relacionadas con el orden Caryophyllales. Las betalaínas pueden estar presentes en las semillas, frutos, flores, hojas, tallos y/o en las raíces de las plantas. También son importantes por poseer actividad antioxidante.

Actualmente, las betalaínas están siendo consideradas como una alternativa viable a los colorantes sintéticos, ya que el uso de éstos está cada vez más cuestionado por los consumidores. Los pigmentos extraídos del betabel son actualmente los más utilizados en la industria alimentaria como colorantes naturales, para dar coloración rojiza, mientras que otras fuentes de betalaínas que pueden dar una coloración similar, son desaprovechadas. El objetivo de esta revisión es mostrar la importancia de las betalaínas y su presencia en algunos alimentos, así como la aplicación que tienen en la industria de alimentos.

 

Palabras clave: betalaínas, vegetales, pigmentos.

 

Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados

Autores: N. Ruíz- González y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El uso de los aceites esenciales como aditivos naturales para extender la vida útil de los productos alimenticios, ha recibido una creciente atención. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son debidas a sus componentes, los cuales poseen actividad contra microorganismos patógenos y deteriorativos comunes en alimentos. Los aceites esenciales y sus componentes son inestables ante diferentes condiciones ambientales, por lo que la encapsulación representa una alternativa para protegerlos. Uno de los procesos importantes en el diseño de un sistema de encapsulación para agentes antimicrobianos, es la prueba de su efectividad antimicrobiana en sistemas modelo y alimentos; sin embargo, estos estudios aún son escasos. El propósito de esta revisión es dar a conocer información actualizada sobre los mecanismos de acción antimicrobiana de los aceites esenciales y sus componentes, así como sobre su efectividad al ser encapsulados y probados en sistemas modelo y en alimentos.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, encapsulación, sistemas modelo, alimentos.