Categoría: Publicaciones

Evaluación de agentes antioxidantes de un extracto de flor de jamaica microencapsulado

Autores: C. Salazar-González*, F.T. Vergara-Balderas, J.A. Guerrero-Beltrán1

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue evaluar los agentes antioxidantes de un extracto de flor de jamaica
microencapsulado. Para la obtención de los microencapsulados, se deshidrató un extracto de flor de
jamaica mediante secado por aspersión, usando goma de mezquite (1, 2, 3, 4 y 5 g de goma/100 mL de
extracto) como agente encapsulante. Las muestras se evaluaron en cuanto al rendimiento, humedad,
concentración y estabilidad de compuestos fenólicos, antocianinas monoméricas, capacidad antioxidante y
color durante cinco semanas (25°C, sin luz). En términos generales, las pruebas de estabilidad mostraron
que el contenido de compuestos fenólicos y antocianinas en los microencapsulados no cambió durante el
almacenamiento. Por el contrario, la capacidad antioxidante de los microencapsulados sí mostró
diferencias significativas durante el almacenamiento; sin embargo, los cambios observados no presentaron
una tendencia definida.

 

Palabras clave: flor de jamaica, antioxidantes, antocianinas, compuestos fenólicos, microencapsulación.

Efecto de la incorporación de estabilizantes en la viscosidad de bebidas lácteas no fermentadas

Autores: M.O. Ramírez-Sucre* y J. F. Vélez-Ruiz

RESUMEN

La leche es un alimento de gran importancia a nivel mundial y su consumo en forma de bebidas lácteas ha ido en aumento en los últimos años. La modificación de propiedades como consistencia o la viscosidad ha permitido generar nuevos productos que son bien aceptados por los consumidores. Estas modificaciones se han logrado gracias a la alteración de la consistencia debida a la acción de distintos aditivos. De aquí que el objetivo de este artículo haya sido realizar una revisión bibliográfica del efecto que tienen distintos aditivos en la modificación de la viscosidad de bebidas lácteas. Estabilizantes como el almidón o la inulina en concentraciones de hasta 10% han mejorado la consistencia. Por otro lado, la carragenina es un estabilizador que incrementa la viscosidad de la leche en concentraciones tan bajas como 0.01%. La viscosidad es una propiedad física de suma importancia en la caracterización de bebidas lácteas, tanto por u manejo industrial como por su efecto sensorial, por lo cual se han evaluado nuevos aditivos que han modificado esta propiedad.

 

Palabras clave: leche, bebidas lácteas, estabilizantes, viscosidad, consistencia.

No more excuses: Eat your fruits and vegetables!

Autores: L. Valerio – Junco*

RESUMEN

What’s your excuse for not eating your fruits and vegetables? Before you start coming up with reasons to exclude them from your diet, I invite you to continue reading and when you’re done, maybe you’ll finally agree with your mom when she asked you to eat your broccoli, because when it’s best for you: she’s always right! Plus, food science and medical research on the health advantages of fruits and vegetables are on her side.

Piranoantocianinas: modificaciones estructurales de antocianinas

Autores: Ma. del Pilar Guzmán-Figueroa*, Ana E. Ortega-Regules, Cecilia Anaya-Berrios

RESUMEN

Las antocianinas son compuestos cuyos alcances han ido más allá de ser sólo pigmentos, ya que proporcionan beneficios a la salud. Sin embargo, su limitada estabilidad ha restringido su uso en alimentos. Esto, aunado al descubrimiento de otros compuestos derivados que exhiben mayor estabilidad ante el pH y la degradación, ha dado paso a la búsqueda de derivados y a su síntesis química. En este artículo se presentan a las piranoantocianinas como modificaciones realizadas a las antocianinas, además su estructura y reactividad.

 

Palabras clave: antocianinas, piranoantocianinas, modificaciones estructurales, derivados de antocianinas.