Categoría: Publicaciones

Inactivación de dos levaduras por medio de radiación ultravioleta de onda corta en combinación con reducción de actividad de agua

Autores: T. Hernández-Grajales*, E. Palou-García, A. López-Malo

RESUMEN

El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la radiación ultravioleta de onda corta (UVC) sobre las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii suspendidas en sistemas modelo con diferentes actividades de agua (aw) (0.99, 0.97, 0.95). Durante el tratamiento con radiación UVC, que se llevó a cabo a tres distancias distintas entre la muestra y la lámpara (1, 5, 10 cm), se evaluó la cinética de inactivación de las levaduras para llevar a cabo una comparación entre el comportamiento de cada una de éstas. Se observó que el tiempo requerido para disminuir la población de las levaduras por debajo del nivel de detección (< 10 UFC/ml) varía dependiendo de la aw y de la distancia de la muestra a la lámpara UVC, el sistema modelo con aw de 0.95, a 1 cm de distancia de la lámpara UVC, el más efectivo.

 
Palabras clave: radiación ultravioleta de onda corta, S. cerevisiae, Z. bailii, actividad de agua, sistema modelo.

Inactivación de esporas de Aspergilli con radiación UVC y sorbato de potasio en néctar de durazno

Autores: J.A. Del Campo-Sacre*, D.X. Flores-Cervantes, J.J. Gómez-Díaz, A. López-Malo Vigil,
M.T. Jiménez-Munguía y E. Palou-García

RESUMEN

Los procesos no térmicos están siendo estudiados para minimizar la degradación de la calidad de alimentos manteniendo su seguridad. La radiación ultravioleta de onda corta (UVC) se ha sugerido para el procesamiento de alimentos debido a su efecto letal sobre los microorganismos. El objetivo de este trabajo fue la determinación de la eficacia de la radiación UVC para la eliminación de esporas de Aspergillus niger o A. flavus en néctar de durazno, además del tratamiento del néctar con diferentes concentraciones de sorbato de potasio (SK). El efecto de la radiación UVC en las cuentas en placa de los mohos mostró una reducción logarítmica de 3 y 4 ciclos para A. niger y A. flavus, respectivamente, después de 60 minutos de tratamiento, cuando el néctar fue recirculado a 1.36 L/min. El método con sorbato de potasio como antimicrobiano produjo una reducción de más de 3 ciclos logarítmicos a altas
concentraciones durante 7 días. Se hizo, también, la modelación con el método Weibull obteniéndose un buen ajuste

 

Palabras clave: radiación UVC, sorbato de potasio, Aspergillus flavus, Aspergillus niger

 

Cinética de deshidratación por liofilización de maíz para la elaboración de botanas

Autores: D. Márquez – Aquino*, F. Vergara – Balderas

RESUMEN

Se determinaron las cinéticas de deshidratación por liofilización de granos de maíz salados y acidificados, para la obtención de botanas. Previamente se determinaron las concentraciones necesarias de aditivos para obtener el sabor deseado y se estableció un tiempo de cocción. Se determinó la velocidad de congelación con una y dos capas de espesor de los granos (1 y 2 cm), obteniéndose el menor tiempo de congelación para una capa. Se analizó la cinética de deshidratación de las botanas de granos de maíz usando diferentes temperaturas de calefacción (25, 35 y 45 °C) y distintos números de capa (una y dos). La humedad final del producto liofilizado fue menor al 10 %.

 

Palabras clave: liofilización, cinética de deshidratación, botanas de granos de maíz, curvas de congelación

Efecto de hidrocoloides en las propiedades de pan recalentado en horno de microondas

Autores: G. Pérez-García*, F. Vergara-Balderas y M. E. Bárcenas-Pozos

RESUMEN

El recalentamiento del pan en horno de microondas en la actualidad es muy utilizado, sin embargo da lugar a un producto húmedo y demasiado blando, por lo cual en esta investigación se estudió el efecto de la adición de pectina o hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) en dos concentraciones (0.1 ó 0.5% p/p) en la textura evaluada sensorialmente y en otras propiedades medidas de manera objetiva (dureza y humedad) de pan recalentado en horno de microondas. El pan fue almacenado sin empaque y sobre un soporte perforado; fue analizado a temperatura ambiente a las 0, 24 y 48 horas de almacenamiento, tanto recalentado como sin recalentar; además se evaluó un pan testigo. Aunque los resultados obtenidos en la medición de la dureza mostraron que éste disminuye como consecuencia del recalentamiento, las calificaciones obtenidas durante la evaluación sensorial para la textura del pan recalentado no fueron significativamente diferentes (p< 0.05) con respecto a las de los panes que no fueron recalentados. Se concluyó que los jueces no identificaron diferencias en la textura del pan recalentado en horno de microondas, adicionadas con hidrocoloides.

 

Palabras clave: pan recalentado, microondas, hidroxipropilmetilcelulosa, pectina, evaluación sensorial,
dureza.