Bacteriocinas: antimicrobianos naturales y su aplicación en los alimentos

Bacteriocinas: antimicrobianos naturales y su aplicación en los alimentos

Autores: S.C. Beristain-Bauza*, E. Palou y A. López-Malo

RESUMEN

Las bacteriocinas son péptidos sintetizados por algunas bacterias ácido lácticas y presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros microorganismos. Actualmente, las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoría de alimentos incluyendo cárnicos, lácteos, productos enlatados, productos del mar, vegetales, jugos de frutas, y bebidas como cerveza y vino. Sus características de compatibilidad en dichos productos así como su modo de acción hacen atractivo su uso en los alimentos. En esta revisión se presentará un panorama general del concepto de bacteriocinas, su clasificación, actividad antimicrobiana, modo de acción y principalmente la importancia de su aplicación en la industria alimentaria. Actualmente, los investigadores continúan realizando estudios para ampliar la variedad de bacteriocinas y promover su aplicación como un sustituto de los conservadores sintéticos en alimentos.
Palabras clave: bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, antimicrobianos, modo de acción.

 

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