Cambios en características funcionales de productos alimenticios tratados por homogeneización a ultra alta presión

Autores: G. G. Amador-Espejo*, H. Ruiz-Espinosa1

RESUMEN

En los últimos años la homogeneización a ultra alta presión (HUAP) ha sido empleada como método de conservación en alimentos. Además de obtener un nivel de inactivación similar al obtenido por tratamientos térmicos, debido a fenómenos de cavitación, impactos a alta velocidad, cizalla y elevación de temperatura (por corto tiempo), la aplicación de HUAP puede modificar la microestructura de los productos presurizados. Además se ha reportado que es capaz de provocar otros cambios fisicoquímicos relevantes. Dentro de los cambios detectados se encuentran disminución de viscosidad, modificación del comportamiento reológico, reducción en el tamaño de partícula, inactivación enzimática, incremento en la capacidad de retención de agua, mayor firmeza en geles, reducción del tiempo de coagulación, prevención de la degradación de fenoles y otros compuestos con actividad antioxidante, entre otros. Todo ello lleva a considerar a la HUAP como una tecnología viable para generar productos con propiedades funcionales únicas. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de los trabajos publicados a la fecha sobre los cambios estructurales físicos y químicos en diversos productos sujetos a HUAP y los cambios en propiedades funcionales atribuibles a este tratamiento.

 
Palabras clave: homogeneización a ultra alta presión, propiedades funcionales, tecnologías no térmicas.

Efecto del tiempo de almacenamiento y tipo de procesamiento en los antioxidantes de nopal

Autores: M. C. Flores – Álvarez*, F. T. Vergara – Balderas y J. A. Guerrero – Beltrán

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento y del tipo de procesamiento sobre las características antioxidantes de nopales (Nopalea cochenillifera) frescos, secos y escaldados. Se realizaron análisis de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, clorofila y ácido ascórbico cada semana durante cuatro semanas para nopal fresco (NF) y nopal escaldado (NE) y cada dos semanas durante seis semanas para nopal seco (NS). Se observó una degradación del ácido ascórbico debido al tiempo de almacenamiento para NF y NE. Se observó una disminución de los valores de clorofila a y b para NF y NE después de dos semanas de almacenamiento, y posteriormente los valores mostraron una tendencia constante; en el caso del NS, la cantidad de clorofila a tendió a ser constante. Los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante aumentaron con el tiempo de almacenamiento para NF y NE.

 
Palabras clave: nopal, almacenamiento, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, clorofila,
ácido ascórbico.

Propiedades nutricionales y antioxidantes del maíz azul (Zea mays L.)

Autores: A. Castañeda-Sánchez*

RESUMEN

El maíz (Zea mays L.) representa la base de la alimentación en México. Numerosos estudios han reportado que el maíz azul (Zea mays L.) es más nutritivo que otros variedades del grano; además de contener
antioxidantes. Los alimentos con propiedades antioxidantes son muy importantes para el ser humano porque disminuyen el daño causado por los radicales libres. Por tanto en este artículo se realiza un análisis de las características nutricionales y antioxidantes del maíz azul (Zea mays L.).

 

Palabras clave: maíz azul, composición, antocianinas

Producción de café (Coffea arabica L.): cultivo, beneficio, plagas y enfermedades

Autores: A.L. Temis- Pérez *, A. López-Malo Vigil, M. E. Sosa- Morales

RESUMEN

El café es uno de los productos más populares alrededor del mundo. Esta preferencia le ha otorgado el segundo lugar en la lista de los productos de mayor importancia económica a nivel mundial. La calidad del café depende de muchos factores, comprendidos principalmente en tres aspectos: el cultivo, la industrialización y el almacenamiento. Los factores determinantes en el cultivo son las especies y variedades manejadas, así como las condiciones agronómicas y ambientales. Los criterios más utilizados para establecer la calidad del café son la variedad genética, el tipo de cosecha y el proceso de industrialización. El presente documento tiene por objetivo explorar lo concerniente al beneficiado del café, desde la descripción de la planta, tratamientos post y pre cosecha a los que se somete, hasta mencionar algunas enfermedades y plagas que lo afectan.

 

Palabras clave: café, Coffea arabica L., plagas, enfermedades, beneficio.