Autor: TSIA UDLAP

Estructura y funcionalidad de proteínas lácteas: Efecto de modificaciones inducidas por medios físicos, químicos y enzimáticos

Autores: K. Zimmermann – Stein* y H. Ruiz – Espinoza

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue el de estudiar los métodos más importantes de desnaturalización de las proteínas lácteas. Estos métodos cambian las propiedades de la leche, tales como solubilidad, emulsificación y coagulación, todas éstas pueden ser iniciadas por varias acciones y agentes. Dentro de los métodos estudiados se encuentran las altas presiones (hidrostáticas y de homogenización), cambios en el pH, etanol, renina y otras enzimas proteolíticas, entre otros. Las principales proteínas lácteas que son afectadas, dada su complejidad, son las caseínas. En general, los agentes de naturaleza química y enzimática ocasionan la coagulación y precipitación de éstas, permaneciendo las suero-proteínas en solución acuosa (por ejemplo el queso). Por el contrario, los agentes de naturaleza física, ocasionan la formación de agregados, un decremento en el tamaño de la micela y una re-configuración interna de éstas.

 

Palabras clave: proteínas lácteas, caseína, desnaturalización, agregación.

 

Hongos fitopatógenos de alta importancia económica: descripción y métodos de control

Autores: G. P. Juárez-Becerra*, M. E. Sosa-Morales y A. López-Malo

RESUMEN

Las plantas sufren una serie de enfermedades y plagas durante su fase de crecimiento. Los hongos fitopatógenos no sólo manchan, desfiguran o causan la podredumbre de un número de frutos, sino también reducen su valor en el mercado. Las pérdidas económicas causadas por hongos fitopatógenos pueden ser altas. Los hongos, como Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides y Penicillium spp, afectan a cultivos de alta importancia económica. anualmente, se aplican miles de toneladas de agroquímicos en todo el mundo, ante la necesidad de establecer un sistema de control. Esta revisión presenta información sobre algunos hongos fitopatógenos y las medidas de control que se han propuesto como alternativas al uso de pesticidas químicos y fungicidas, que ha sido cuestionado debido a los peligros de salud ambiental y humana.

 

Palabras clave: hongo, fitopatógenos, métodos de control.

Acrilamida en alimentos: sus causas y consecuencias

Autores: B. E. Enríquez – Fernández* y M. E. Sosa – Morales

RESUMEN

La acrilamida es un monómero utilizado ampliamente en la industria química y textil. Su relevancia en la industria alimentaria surgió luego de un estudio en 2002 en el cual se encontró la presencia de este compuesto en alimentos cocinados a altas temperaturas como papas fritas y galletas, entre otros. A partir de entonces diversos estudios han sido realizados con el propósito de conocer más sobre éste compuesto, sus características y potenciales riesgos. Esta revisión presenta estudios experimentales acerca del contenido de acrilamida en diversos alimentos, sus métodos de análisis, así como sus mecanismos de formación más estudiados, los métodos que permiten disminuir su formación clasificándolos con base en sus propósitos, y estudios realizados para determinar sus daños a la salud, con objetivo de dar un panorama general sobre el conocimiento actual de este compuesto, y las alternativas que existen a nivel industrial y como consumidor de disminuir su ingesta.

 

Palabras clave: acrilamida, procesamiento de alimentos, seguridad de alimentos, disminución, toxicidad

Extractos de vainilla: una mezcla de componentes químicos de aroma y sabor

Autores: T.S. Cid-Pérez* y A. López-Malo

RESUMEN

El sabor a vainilla es el más popular del mundo y se puede utilizar de manera individual o como complemento de otros sabores. La vainillina es el principal componente de las vainas de vainilla al que se le ha atribuido un tercio del sabor y aroma característico. Sin embargo, se han determinado otros componentes que contribuyen al sabor y aroma a vainilla y a los cuales no se les ha dado la misma importancia. Esta revisión propone mostrar los diversos componentes químicos de las vainas de vainilla y sus extractos, así como su participación en el aroma y sabor. La caracterización química reportada en diversas investigaciones muestra que el uso de diferentes técnicas de extracción, separación y elucidación, arroja discrepancias en la identificación de componentes, haciendo difícil la comparación, por lo que se requiere estandarizar y homogenizar técnicas para obtener comparaciones efectivas. No obstante, se puede establecer que la mezcla de componentes volátiles, semivólatiles y no volátiles son los que hacen de los extractos de vainilla una mezcla de aroma y sabor.

 
Palabras clave: vainilla, vaina, curado, vainillina.