Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructo-oligosacáridos

Autores: P. Hernández-Carranza* y M. T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El consumo de alimentos que proporcionen múltiples beneficios a la salud es una tendencia actual, debido a las enfermedades y/o padecimientos que se producen a causa de ciertas deficiencias nutricionales. En nuestros días los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contengan componentes como aminoácidos esenciales, antioxidantes, fibra dietética, probióticos y prebióticos. Los fructo-oligosacáridos son hidratos de carbono que poseen propiedades funcionales, aportan beneficios a la salud, sobre todo a nivel gastrointestinal, reducen la generación de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras. El objetivo de este trabajo es dar a conocer las propiedades funcionales de los fructo-oligosacáridos, así como sus aplicaciones a nivel industrial, lo cual podría permitir la generación de alimentos funcionales con beneficios adicionales para el consumidor.

 

Palabras claves: fructo-oligosacáridos, alimentos funcionales, prebiótico.

 

Frutas conservadas por métodos combinados

Autores: M.E. González-Miguel *, A. López-Malo

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o tecnología de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores (obstáculos). El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a las frutas, que por su naturaleza ácida y dulce, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. Así mismo, se incluyen resultados de algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos en la conservación de frutas por periodos prolongados.

 

Palabras clave: métodos combinados, pH, actividad de agua, agentes antimicrobianos, bacterias, mohos

Probióticos: resistencia gastrointestinal y microencapsulación

Autores: V. Rodríguez – Guerrero*, J. A. Guerrero – Beltrán

RESUMEN

Los probióticos constituyen una interesante alternativa en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades humanas; y para ejercer dichos efectos benéficos a la salud, la concentración de bacterias probióticas vivas que se requiere es aproximadamente de 107 UFC /g. La microencapsulación es una de las tecnologías que pueden usarse para mantener la viabilidad de las bacterias probióticas durante el tránsito por el tracto gastrointestinal. Existen varios estudios relacionados con la microencapsulación de probióticos usando diferentes tipos de matrices encapsulantes. Sin embargo, no sólo es importante la microencapsulación y supervivencia de los probióticos durante el proceso de microencapsulación sino que también es importante que éstos se mantengan vivos en el material encapsulante y que lleguen vivos hasta el intestino en donde harán su función benéfica en el huésped.

 

Palabras clave: probióticos, microencapsulación, tracto gastrointestinal, flora intestinal.

Efectos del calentamiento con microondas en alimentos fluidos

Autores: V. Reyes-García*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales

RESUMEN

Las microondas son ondas electromagnéticas, con frecuencias de 915 o 2450 MHz, que pueden generar calentamiento en un material. Los hornos de microondas son comunes en uso doméstico, pero también es posible aplicar microondas a nivel industrial, con fines de pasteurización o esterilización. A través de esta revisión, se pretende mostrar y discutir de forma general la situación actual del uso de la tecnología de microondas para el tratamiento de algunos alimentos fluidos (jugo de manzana, leche, agua de coco, puré de chícharo, puré de zanahoria), así como los efectos que esta forma de calentamiento puede tener en sus propiedades fisicoquímicas, en la inactivación de microorganismos o de enzimas de interés y sobre algunos componentes importantes del alimento.

Palabras clave: microondas, calentamiento, alimentos.